Pierre-Marcel Favre : parcours personnel


Matin dimanche   16 juillet 2006

Vous nous remettrez 3dl de rosé bien frais !

On ne boit du rosé que l’été. C’est le vin des terrasses. Particulièrement prisé par les jeunes à la manière d’un soft drink. Méprisé par les amateurs de grands crus. Redouté par les délicats de l’estomac. Et provoquant des maux de tête chez certains.

Alors, que penser de ce désaltérant estival?
Tout d’abord, il faut bien savoir qu’il y a plusieurs types de rosé. Les provenances, les appellations comptent beaucoup. Mais l’essentiel est ailleurs. Il y a vraiment des différences géantes entre ceux qui portent le même nom générique.

En premier lieu, le rosé dit « industriel » ou de masse, produit le plus souvent inodore et légèrement pink. Obtenu par la décoloration au charbon actif de vin rouge de basse extraction ! Et le tour est joué. Ce breuvage n’est pas toxique, mais il reste médiocre. C’est du vin bon marché qui devrait le rester, en multipack dans votre supermarché. Ou lorsque vous commandez trois décis de rosé ouvert au bistrot!

La deuxième sorte est aussi dérivée de cépages rouges et permet d’obtenir une honorable qualité. Sans plus. En Suisse, le vigneron l’élabore à partir du Gamay ou du Pinot noir. Son collègue provençal, préfère le Cinsault et le Grenache. Le vin est obtenu par le pressurage des grappes avant fermentation. Le moût est ensuite vinifié comme un vin blanc. Légèrement coloré par le pigments rouges de la peau des grains de raisin, il est plus tendre qu’un vin rouge parce que les tannins restent dans le pressoir.

Les meilleurs rosés sont obtenus par saignée. Dans ce cas, les raisins rouges, préalablement foulés, macèrent en cuve de six à trente-six heures. Dès que la couleur et les arômes désirés sont obtenus, le vigneron draine la cuve et lance la fermentation séparée du moût saigné, tandis que le marc restant fera du vin rouge.

Quant au champagne rosé, il s’agit d’un assemblage de moût blanc (Chardonnay) et rouge (Pinot Meunier). Mais faire un mélange de vin blanc et vin rouge pour obtenir un rosé est interdit.

Les rosés ont acquis la triste réputation d’être souvent la cause de maux de tête, au motif qu’ils sont particulièrement chargés avec un anti-oxydant, l’anhydride sulfureux (SO2). Il est vrai que cet additif alimentaire est censé empêcher l’évolution des notes rosées, le brunissement du vin. Les vignerons qui en abusent devraient perdre leur clientèle. Préférez les rosés bios, dont les adjuvants sont sévèrement contrôlés.

Et puis, pour ceux qui ne sont pas de grands amateurs de rosé, il reste pour la terrasse ou la margelle des piscines, d’autres fines gouttes. D’abord le vin blanc dans le seau de glace (9-11°C) et surtout, ce qui n’est pas un crime, le vin rouge légèrement frappé (11-13°).

Les Gamay et Pinot suisses en deviennent gouleyants en accompagnant les grillades du barbecue. Pour les tapas, Cinsault, Grenache Noir et Syrah de Provence, plus élaborés, délicatement rafraîchis, devraient vous satisfaire.


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